徐仲說食話

• EP104 : 阿美族的生醃豬肉siraw也可以很fusion

  主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人 ：「乾熟工場」 林思良 / 台東「日出禾作」黃瀚 您吃過國外的歐式火腿, 卻沒吃過阿美族的siraw嗎？ 這次請到兩位醃製肉品的製作者 一位是台灣首間符合ＧＨＰ食品加工廠以生產歐式風乾熟成肉品的「乾熟工場」主理人 林思良先生, 另一位是來自台東阿美族關山鎮電光部落青年 黃瀚, 自營的「日出禾作」 是台東首家零碳商店，是間咖啡廳也販賣著自己有機耕作的稻米。因為一個創意發想 將老一輩傳承下來的阿美族siraw放到日式飯糰上成了店裡招牌「炙燒siraw飯糰』。 2024年9月黃瀚隨著台東縣政府一起到義大利參加慢食全球年會（Terra Madre Salone del Gusto) 使用當地的生火腿再製成siraw風格的炙燒飯糰 , 讓義大利人感受一下來自台灣台東阿美族的飲食文化。 我們知道義大利的『帕瑪火腿』是公元前100年以來的文獻記載的古老食物, 受到歐盟法定產區保護及必須遵守嚴謹的製造規範。 節目中徐仲老師分享在慢食大學時上課教授如何介紹義大利生火腿文化以及其品牌精品化。 另外林思良先生以專業角度來聊聊肉品的熟成製作以及聽聽黃瀚介紹如何跟阿嬤學習siraw 製作， 透過這次的交流，期許在肉類熟成或醃製肉品上找到可以讓台灣肉品更有價值的方式。 #慢食全球年會（Terra Madre Salone del Gusto) ： 是世界最具規模的飲食文化盛會之一。以義大利文的『大地之母（Terra Madre)』 來命名, 起源於1996年, 從2006年開始成為慢食組織最大的全球性活動。每年來自全世界上千個響應「優質 、 純淨、公平」 的慢食團體，齊聚義大利北部的杜林（Turin)進行為期五天 以展覽市集、飲食工作坊呈現來串聯交流， 討論全球飲食議題與困境，找尋解決方案。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

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  42:57
• EP103 : 台東紅烏龍茶出國去，到浪漫之都威尼斯旅行

  主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓： 資深飲食編輯、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐 如果要票選最適合帶出國的伴手禮，台灣茶絕對是首選。 除了大家熟悉的梨山高山茶、文山包種茶、三峽碧螺春、東方美人、凍頂茶等之外 台東紅烏龍茶則屬近期的新興特色茶。紅烏龍茶介於烏龍茶與紅茶之間，氧化程度是烏龍茶類最高的。 茶質厚重具熟果香, 滋味圓滑也耐泡，是冷泡茶的上選材料 本集請到資深飲食編輯 、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐來跟大家分享 今年9月底在義大利威尼斯舉辦的『茶香威尼斯』 台東烏龍茶饗宴。 這次馮忠恬小姐以策展人身份與台東縣政府一同將台東特產紅烏龍茶帶到義大利威尼斯。 為了讓各位貴賓感受到台灣道地品茶文化，除了把專業茶師帶上 ，也一並將台灣工藝茶具介紹出去。 展場設立在威尼斯聖十字區的大運河畔，打造出一場帶有異國風情的水上花園。 聽說為了找到當地泡茶的水源也是費勁苦心， 最終選出最適合與紅烏龍搭配的聖碧濤礦泉水(Antica Fonte Della Salute Millennium Water） 展覽上以冷萃、熱泡再搭配台東物產愛玉做成調飲與當地玻璃工藝永續品牌Murano Straws合作， 為紅烏龍愛玉設計專屬玻璃粗吸管。 紅烏龍的清甜果香與愛玉滑嫩口感，再用特製的吸管品飲的儀式感 令會場貴賓們印象深刻。 節目當中也聊到紅烏龍茶帶入當地生活的可能性 ，如果有機會重返威尼斯再進一步交流時 是否有機會搭配當地威尼斯特色小食 Cicchetti 來調一款台灣紅烏龍特色的調酒取代當地的Spritz？ 也許會很有趣！ -- Hosting provided by SoundOn

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  47:47
• EP102: 現代義大利水果聖誕麵包與甜點師傅

  主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓 ：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓：「I love Italy」義大利進口食材執行長 陳詩絜Giovanna 以及 某某 法式甜點主廚賴怡君 進入十二月,也就是迎接聖誕節的日子，我們來聊聊義大利聖誕節必吃的傳統甜點 panettone 以及義大利世界盃聖誕麵包大賽 panettone world chapmionship 近年來的改變。 2024年十月第一次舉辦『台灣代表選拔賽』 , 結果已於10月底出爐，將代表台灣明年出征義大利。 這集請到台灣區聖誕麵包大賽選拔冠軍「某某」法式甜點主廚賴怡君與「I love Italy」執行長，也是2025年台灣代表隊的教練陳詩絜Giovanna 一起來聊聊比賽過程中有趣的故事。 回朔 EP91集 談論的 『既傳統又創新，著迷於聖誕麵包panettone』 本集延續討論有關義大利世界盃聖誕麵包大賽panettone world chapmionship 。 ✧現代的聖誕麵包跟傳統的聖誕麵包差異在哪？ ✧2024 義大利世界盃聖誕麵包大賽台灣代表選拔賽 比照國際賽事的規格 ✧麵包師傅與甜點師傅對於創作『panettone聖誕麵包』的觀點有何不同？ ✧決賽主題是巧克力口味的panettone聖誕麵包 , 堅果、柑橘香氣與巧克力的平衡 ✧Fugasa Veneta 與 panettone 的差異 -- Hosting provided by SoundOn

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  45:11
• EP101: 黑白切與香腸熟肉 懂吃也要懂點

  主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 跟徐仲一樣是粉腸控，說到黑白切，準時報到代表 王嘉平先生 一起來談談台灣獨有的內臟水煮文化，「黑白切」、「香腸熟肉」。 ✧吃黑白切，醬油膏 沾醬重不重要？ ✧臺南香腸熟肉裡的豬肺粿你吃過嗎？ ✧最特別的吃豬生腸（子宮）原來風味跟發情期有關？ ✧豬套腸，小腸多點工序可以增加價值及口感 ✧台灣吃豬下水的黑白切小吃文化，如何提升價值？ ✧原來各部位切法不同口感也不同，你吃過多少品項的豬下水「黑白切」呢？ 豬內臟的價值或說豬的各部位食用價值取決於饕客在不在意，味道（風味）是否能留存。 豬內臟聊不完，這次就從豬舌的前中後段開始，部位差異就有不同口感。 底下琳瑯滿目的名稱，你認得多少？ 豬頭有嘴邊肉、上顎軟骨（天梯）、離緣肉、豬頸肉… 橫膈以上的軟管、咽管，橫膈膜以下有大小腸、豬心、豬肺、豬肝、豬腎（腰子）、豬肚、膀胱（小肚）…等等， 吃黑白切時若懂得特別指名，職人精神的老闆通常會稱讚一聲「內行」！ -- Hosting provided by SoundOn

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  52:11
• EP100: 如果用一碗飯來形容台灣味？大部分人應該會想到魯肉飯吧？ 什麼？！ 你說的是肉燥飯吧

  主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 全家波隆那肉醬義大利麵上市中的solo pasta主廚 王嘉平先生 ✧講到 「肉燥飯」 「魯肉飯」文化 我們就要戰南北了嗎？ ✧你是肉丁派還是細肉派或是碎肉派呢？ ✧如何欣賞一碗肉燥飯？ ✧台灣的魯肉飯及義大利的肉醬文化（Ragú）其實都有地區性的差異，在義大利是如何定義的？ ✧利用多款醬油調味來添加層次，黑豆醬油、豆麥醬油、醬油膏的使用只有上色功能嗎？好的醬油風味是不是也是提升了魯肉飯價值。 一碗黏口嘴齒留香的魯肉飯，當是台灣人民共有的記憶。 -- Hosting provided by SoundOn

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  37:17

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